林止鸿

提升咖啡风味的秘密:布粉和压粉,一半人都不知道的精髓

林止鸿 咖啡品鉴 2023-11-25 474浏览 0

在咖啡馆点一杯Espresso时,你是否曾见过咖啡师将磨好的咖啡粉小心翼翼地放入粉碗中,然后仔细地抹平、压实,最后扣进咖啡机进行萃取?

很多咖啡爱好者对布粉、压粉的作用感到困惑,有人认为这只是一种装腔作势;当然,也有一些操作不规范的情况,导致咖啡粉的萃取不均匀。因此,我们来一次小科普,深入解析这个过程。

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通道效应

制作意式咖啡时,咖啡机发挥了关键作用。机器使用高温蒸汽和高达9bar9个大气压)的高压来将咖啡液萃取出来。

因此,在萃取之前,必须先将咖啡粉压实,形成一块平整而密度均匀的粉饼

我们知道,水是惰性的,会选择阻力最小的路径流动(比如:多孔的砖头,渗水速度比柏油路面快得多)。

如果没有布粉压粉,直接将咖啡粉放入机器,粉末过于疏松,导致萃取过快,得到一杯清汤寡水,甚至可能蒸汽溅射(非常危险)。

如果压粉了,但是压得不平,内部密度不均匀,萃取时会出现通道效应,蒸汽和水只会通过相对稀疏的部分,导致过度萃取,而在压实的区域则萃取不足,最终得到一杯失败的咖啡。

均匀萃取,咖啡液像蜜酱一样慢慢渗出

因此,要想充分萃取咖啡粉,必须满足两个条件:

1.    尽可能减少粉饼内的通道和裂缝

2.    粉饼的密度均匀

而这两个条件需要通过布粉、压粉来实现。

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第一步:布粉

布粉有两种方式:手动和使用布粉器,目的都是让粉饼表面平整。

手动布粉时,将咖啡粉放入粉碗后,用食指朝一个方向将表面推平,然后张开虎口,旋转并推回来,重复几次,直到表面平整。

也可以使用布粉器,它外观上像一个不锈钢的圆饼,有一字布粉器、三桨布粉器、三刃布粉器等不同的形状,但效果差不多。

布粉器垂直放在粉碗上,轻轻旋转几圈(不要用力压),拿起来看时,表面就变得平整。有些人将布粉器当成压粉器使用,一边压一边旋转,认为这样表面和粉都能处理,但效果并不好,因为布粉器的底面并不平坦,使用不平坦的底面进行压实容易导致密度不均匀。

另外,确保选择与粉碗内直径相同的布粉器,以避免口径不一致的情况。

第二步:压粉

粉饼表面已经平整了,但内部仍然是疏松和密度不均匀的。接下来,使用压粉器(或称为粉锤)来将粉饼压实。

标准的压粉手法是,握住粉锤的柄端,手掌的虎口朝下,大拇指和食指卡住粉锤的锤端。在填压时,从肘关节、小臂、粉锤到粉碗呈一条与水平垂直的直线,填压时垂直发力,方向向下,一次将咖啡粉压实。

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一些咖啡爱好者可能用力过猛,其实不必那么用力,仅仅依靠粉锤的自重再加上一点点柔力就足够了。如果压得太紧,水可能无法顺利流过,导致咖啡变得粘稠且焦苦。

最后,再提一下许多人的误区:在压粉后,粉碗边缘可能会粘着一圈咖啡粉,有些人可能会摇晃碗或者抖动,试图将这些粉末摆脱。这是错误的做法,因为咖啡豆本身就含有油脂,粉末粘在碗边是难以避免的。这点粉末对萃取的影响微乎其微,反而抖动碗会导致粉饼与碗壁脱离,形成新的通道,更加影响萃取,得不偿失。

解决这个问题的方法与之前提到的一样,选择与粉碗内直径相同的粉锤,这样压得更实,粘碗的情况也会减少。

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